Kue-kue jajan pasar dengan sentuhan fusion food sukses menggugah selera pengunjung pameran makanan dan minuman Krista Interfood Expo 2026 di NICE, PIK 2, Kabupaten Tangerang, Banten. Beragam jajanan tradisional seperti kue pisang ijo, klepon, dan talam ubi ditata manis, siap untuk dicicipi.
Kila, salah satu peserta lomba memasak La Cuisine 2026 kategori jajan pasar, menjelaskan bahwa ia menyajikan beberapa jenis jajanan pasar dalam konsep fusion food. “Saya membuat beberapa jenis jajanan pasar, yaitu bubur mayang, pisang ijo, talam, klepon, ketan rubi, dan satu lagi jajanan manis yang disajikan dalam bentuk kotak,” kata Kila.
Salah satu kreasi Kila yang menarik perhatian adalah Pisang Ijo. Berbeda dari penyajian pada umumnya, Kila, yang merupakan mahasiswa Politeknik Sahid jurusan Seni Kuliner, mengubah Pisang Ijo menjadi hidangan fusion food. “Di fusion food harus ada ide atau inovasi baru. Misalnya, untuk pisang ijo, biasanya disajikan dengan es serut dan nangka. Saya mencoba membuatnya menjadi seperti tapai, sehingga penyajiannya lebih praktis dan bisa langsung dimakan. Dari segi rasa tentu berbeda, karena ini bukan benar-benar pisang ijo seperti yang biasa dijual,” ujarnya.
Kila mengakui bahwa membuat makanan tradisional dengan konsep fusion cukup menantang. “Menurut saya, cukup sulit. Karena ketika membuat makanan fusion, kita tetap harus mempertahankan karakter dari menu aslinya, tetapi juga menghadirkan inovasi tanpa menghilangkan cita rasa dasarnya. Itu yang cukup menantang. Misalnya, pisang ijo biasanya lebih dominan dengan rasa gurih dari bubur sumsum dan sirup pandan. Namun, saya menggunakan whipped cream dan kelapa pandan, sehingga rasanya menjadi lebih berbeda,” ungkap Kila.
Menurut Kila, inovasi jajan pasar menjadi fusion food sangat penting dibandingkan hanya menyajikan makanan tradisional seperti biasanya. “Supaya makanan tradisional bisa diperkenalkan dengan tampilan yang lebih modern. Jadi, orang-orang tidak hanya melihat jajanan pasar dalam bentuk tradisional seperti biasanya. Apalagi zaman terus berkembang, sehingga makanan tradisional juga perlu dikembangkan agar lebih menarik,” ujarnya.
Pahami Akar Kuliner
Chef Mili Hendratno, salah satu juri La Cuisine, berpendapat bahwa konsep fusion atau modernisasi makanan bukanlah persoalan benar atau salah. Ia menjelaskan bahwa terkadang ada anggapan bahwa makanan yang dimodifikasi menjadi tidak autentik lagi.
“Padahal, dari sudut pandang saya sebagai orang yang memiliki keahlian di bidang kuliner, yang lebih penting adalah bagaimana chef kita mengembangkan suatu produk tanpa menghilangkan akarnya,” ujar Chef Mili.
Chef Mili menekankan bahwa dalam makanan tradisional terdapat resep, cita rasa, dan kenangan masa lalu yang sudah melekat di masyarakat. Hal-hal tersebut sebaiknya tidak dihilangkan. “Jadi, modernisasi sebenarnya lebih kepada bagaimana kita menambahkan nilai atau value pada produk tersebut. Nilai tambah itu bisa berasal dari teknik memasak, sehingga teksturnya menjadi lebih enak, kualitasnya lebih baik, atau proses pengolahannya semakin berkembang,” jelasnya.
Namun, Chef Mili berpesan agar mereka yang membuat jajan pasar menjadi fusion food harus memiliki pemahaman dasar yang kuat. “Terkadang ada juga yang membuat makanan fusion, tetapi belum memahami teknik dasar atau basic-nya. Akibatnya, karakter makanan tersebut justru tidak jelas. Jadi, kita harus memahami dasar kulinernya terlebih dahulu sebelum mengembangkan kreasi fusion,” pesannya.
Diikuti Ribuan Peserta
Kompetisi memasak La Cuisine 2026 diikuti oleh lebih dari 1.000 peserta dari berbagai negara, termasuk Thailand, Singapura, Malaysia, Pakistan, dan Australia. Kompetisi ini dirancang untuk generasi muda hingga peserta yang lebih profesional.
“Kami berharap acara ini bisa menjadi motivasi bagi generasi muda untuk terus berkarya dan bersemangat mengembangkan kemampuan mereka. Kompetisi ini juga bisa melengkapi dan memperkuat kemampuan dasar yang sudah mereka miliki. Ke depannya, kami berharap regenerasi di dunia kuliner Indonesia bisa berjalan semakin baik,” kata Chef Mili.
Chef Mili memaparkan bahwa terdapat berbagai kategori yang dilombakan, di antaranya jajanan pasar, Asian Chicken Main Course, Asian Beef Main Course, ayam bakar, berbagai jenis sate, serta kategori pastry, pizza, dan pasta. Kategori yang disediakan cukup lengkap.
Dalam proses penjurian, setiap kelas ditangani oleh minimal empat hingga lima juri yang dipimpin oleh seorang juri senior. Selain itu, ada juga judge dan rookie judge, yaitu juri yang masih dalam tahap awal mengembangkan pengalaman dan kemampuannya. Kriteria penilaian meliputi mise en place, sequence atau urutan proses pembuatan produk, penanganan bahan dan makanan, waktu, kebersihan dan sanitasi, serta pengelolaan limbah.
“Namun, salah satu komponen dengan bobot nilai terbesar adalah rasa atau taste. Selain itu, aspek presentasi juga memiliki bobot penilaian sebesar 10 poin. Kami berharap makanan yang disajikan memiliki kualitas yang lengkap, mulai dari tampilan visual, porsi yang baik, rasa yang enak, hingga penerapan teknik memasak yang tepat,” kata Chef Mili.
Sebagai juri, Chef Mili selalu menekankan kepada para peserta, terutama generasi muda, bahwa kompetisi bukan hanya tentang menang atau kalah. “Saya selalu mengarahkan mereka untuk bisa mengapresiasi diri sendiri. Mereka sudah berani datang ke sini, menunjukkan kepercayaan diri, dan menyelesaikan kompetisi sesuai waktu yang diberikan. Menurut saya, itu saja sudah merupakan sebuah prestasi. Selanjutnya, tinggal bagaimana mereka terus belajar dan berkembang. Semua ada tahapannya,” ujarnya.
Chef Mili menambahkan bahwa sebagai juri, penting untuk tidak menjatuhkan peserta. “Justru bagaimana caranya kami bisa memberikan motivasi agar mereka terus berkarya, terus berjuang, dan terus mengembangkan kemampuan,” tandasnya.
Komentar